Fiche technique de fabrication N°610
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,483 €
Prix de revient TTC Total :
75,861€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 162,766 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Crevettes roses | kg | 0,200 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Champignons de paris | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de sole | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 9 | Mouiller les filets de sole avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 15 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |